Cultivo ecológico de la aceituna: Abonado ecológico del olivar

La escena se repite cada año en las sierras y campiñas españolas. Un agricultor, con las manos curtidas por décadas de cosechas, avanza lentamente entre los olivos centenarios. Pero ya no esparce fertilizantes sintéticos ni aplica químicos de rápida absorción. En su lugar, deja caer compost madurado, restos vegetales y estiércol de ganadería extensiva certificada. No es romanticismo: es ciencia, y también legislación. Así comienza el cultivo ecológico de la aceituna, donde el abonado ecológico del olivar en España juega un papel clave.

En España, primer productor mundial de aceite de oliva, la transición hacia la agricultura ecológica no es una moda pasajera. Es una exigencia ambiental, una estrategia económica y una promesa de calidad. Entre los muchos eslabones que integran este sistema productivo, uno de los más delicados y complejos es el manejo del abonado del olivar. Porque en él se juega no solo la fertilidad del suelo o el rendimiento de la cosecha, sino también el alma sensorial del aceite: sus aromas, su estabilidad, su identidad.

Un marco regulador claro para el cultivo ecológico de la aceituna

El reglamento (UE) 2018/848 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre producción ecológica y etiquetado de productos ecológicos marca la pauta. Sustituyó al anterior (Reglamento CE 834/2007) y entró en vigor en enero de 2022, afinando criterios, exigencias y controles. En él se establece claramente que, para que un olivar pueda ser certificado como ecológico, debe prescindirse de fertilizantes minerales nitrogenados de síntesis, así como de pesticidas y herbicidas químicos. La fertilización, debe basarse en el mantenimiento o aumento de la fertilidad natural del suelo, mediante rotaciones, incorporación de materia orgánica.

España, a través del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), incorpora estos lineamientos y los hace cumplir a través de su Programa Nacional de Control Oficial de la Producción Ecológica, en coordinación con las comunidades autónomas. Las sanciones por incumplimiento van desde la retirada del sello ecológico hasta sanciones económicas.

¿Qué se puede usar realmente en un olivar ecológico?

No todo lo que suena “natural” está permitido, ni todo lo permitido es igual de eficaz en el cultivo ecológico de la aceituna. Los insumos deben figurar en el anexo II del Reglamento UE 2021/1165, que detalla los fertilizantes autorizados. Están permitidos, por ejemplo, los estiércoles de animales criados bajo régimen ecológico, compost de origen vegetal, vermicompost, harina de huesos, guano, cenizas vegetales, lodos de depuradora compostados, y abonos verdes.

Uno de los más utilizados en Andalucía y Castilla-La Mancha es el compost de alperujo, el subproducto del proceso de extracción de aceite. Con un correcto compostaje (que debe alcanzar temperaturas por encima de los 60 °C para garantizar la higienización), este residuo se convierte en una fuente rica en potasio, materia orgánica y microelementos. El uso de este compost, además, cierra el círculo de sostenibilidad dentro del propio olivar.

El estiércol compostado, especialmente el procedente de ganado ovino o caprino, aporta nitrógeno orgánico de liberación lenta, ideal para los ritmos fenológicos del olivo. Las harinas de roca (fosfatos naturales, basaltos) también se emplean para complementar elementos como el fósforo o el magnesio, especialmente en suelos pobres o lixiviados.

La ciencia del equilibrio: no se trata solo de abonar, sino de saber cuándo, cómo y por qué

En el olivar convencional, el abonado suele ser una estrategia de respuesta: si el análisis de hoja indica una carencia, se aplica un corrector. En ecológico, en cambio, el enfoque es preventivo, agroecológico, sistémico. El suelo no es un mero soporte: es un ente vivo que debe ser nutrido, no sobrealimentado.

Según estudios del IFAPA (Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía), el contenido en materia orgánica de los suelos ecológicos es un 25 a 40% mayor que en los suelos convencionales tras 5 años de manejo orgánico. Esto se traduce en una mejor estructura, mayor retención de agua y nutrientes, más vida microbiana y, en definitiva, un ecosistema más resiliente.

Pero el calendario importa. En zonas secas, se abona al final del invierno o inicios de primavera, cuando hay humedad suficiente y comienza la brotación. En suelos más frescos o en sistemas con cubierta vegetal, puede adelantarse o fraccionarse el abonado. En cualquier caso, la aplicación superficial, sin laboreo profundo, es clave para evitar pérdidas por volatilización o erosión.

Cubiertas vegetales: el abono que crece solo

Una de las estrategias más eficaces para el cultivo ecológico de la aceituna es el uso de cubiertas vegetales. Sembradas o espontáneas, leguminosas como la veza, el trébol o la esparceta, en combinación con gramíneas, fijan nitrógeno atmosférico, protegen el suelo y aumentan la biodiversidad. Cuando se siegan o se incorporan al suelo (mulching o laboreo superficial), liberan nutrientes de forma gradual.

Según ensayos realizados por la Universidad de Córdoba, la incorporación de cubiertas vegetales bien gestionadas puede sustituir hasta el 60% del aporte externo de nitrógeno en un olivar ecológico adulto. Además, mejoran la estructura del suelo y reducen significativamente la erosión.

Impacto en el rendimiento, sabor y perfil organoléptico del aceite

Uno de los grandes mitos del abonado ecológico es que reduce los rendimientos. Si bien es cierto que durante los primeros años de conversión puede haber una leve caída, a medio y largo plazo, estudios como los del proyecto europeo OLIVEBIOLIFE han demostrado que el olivar ecológico bien manejado puede igualar e incluso superar en estabilidad de producción al convencional.

Y hay más: el impacto sobre el aceite va más allá del volumen. Análisis sensoriales y cromatográficos revelan que los aceites de oliva vírgenes extra procedentes de fincas ecológicas tienen, en promedio, mayores concentraciones de polifenoles, tocoferoles y compuestos volátiles como el hexanal y el trans-2-hexenal, responsables del aroma frutado y verde característico.

No es casualidad que en concursos internacionales como los premios BIOL o los NYIOOC World Olive Oil Competition, una alta proporción de los aceites premiados provenga de olivares ecológicos.

El coste, la rentabilidad y los retos reales del cultivo ecológico de la aceituna

El abonado ecológico del olivar en España no es solo una técnica agrícola, sino una estrategia para obtener aceites de oliva virgen extra con mayor riqueza en polifenoles y compuestos aromáticos. Así, el cultivo ecológico de la aceituna se posiciona como garantía de calidad y sostenibilidad.

El Programa de Desarrollo Rural de España (PDR 2023–2027), en línea con la estrategia europea “De la Granja a la Mesa”, incluye ayudas específicas para el manejo ecológico del suelo y la fertilización sostenible. También se fomenta la creación de redes de compostaje comunitario y la valorización de residuos agroindustriales.

La fertilidad orgánica del suelo, primer eslabón en la cadena del sabor

El abonado eco no es solo una técnica agrícola. Es una filosofía de manejo, un pacto con el suelo y el tiempo. Requiere conocimiento, paciencia, observación constante. Pero sus frutos —nunca mejor dicho— se expresan en un aceite más complejo, más estable, más auténtico. Y también en un paisaje más vivo, un suelo más fértil y una agricultura con futuro.

En cada gota de aceite producido sin químicos, con respeto por los ciclos naturales, se encuentra la esencia del Mediterráneo, pero también una ciencia en evolución constante. Porque cultivar sin dañar ya no es una opción: es la única manera sensata de producir, y también de vivir del olivar en el siglo XXI.