Variedades de olivo: Tipos de aceite en España y el mundo

Detrás de cada gota de aceite de oliva se esconde una historia compleja y deliciosa de geografía, genética, agricultura y cultura. No existe un solo aceite de oliva, como tampoco hay un solo tipo de olivo ni una única aceituna. La paleta de variedades de olivo es tan amplia y matizada como la del vino, pero con una historia aún más milenaria. En este extenso reportaje exploramos las principales variedades de olivo cultivadas en el mundo, las tipologías de aceite que producen, los sabores que generan y las mezclas (blends) que nacen de sus combinaciones.

La memoria genética del olivar

La especie Olea europaea presenta una gran diversidad genética. Existen más de 1.200 variedades de olivo catalogadas a nivel mundial, cada una con características específicas en cuanto a forma del fruto, rendimiento graso, resistencia a plagas, adaptación al clima y perfil organoléptico del aceite. Esta diversidad es el resultado de miles de años de domesticación, selección y migración agrícola.

España, Italia, Grecia, Túnez, Turquía, Marruecos y Siria encabezan la lista de países con mayor número de variedades endémicas. En España sola se registran más de 260, mientras que en Italia superan las 400. Algunas variedades están restringidas a regiones muy concretas y otras se han internacionalizado por sus cualidades técnicas y comerciales.

Variedades de olivo emblemáticas del mundo

España

1. Picual: La variedad más cultivada del mundo. Procedente de Jaén, se caracteriza por su alto rendimiento en aceite, gran estabilidad oxidativa y sabor intenso con notas herbáceas, de tomate y amargo-picante.
2. Arbequina: Originaria de Cataluña, produce un aceite suave, dulce y aromático. Muy valorada por consumidores que prefieren aceites menos agresivos.
3. Hojiblanca: De Córdoba y Málaga. Equilibrada, con notas de hierba, almendra y manzana. Muy versátil en cocina.
4. Cornicabra: Propia de Castilla-La Mancha. Aceite robusto, con retrogusto amargo y notas de hoja de olivo.
5. Empeltre: Aragón. Aceite dulce, muy fluido, con notas de frutos secos.

Italia

1. Frantoio: Toscana. Elegante y complejo, con aromas de alcachofa, manzana verde y amargor equilibrado.
2. Leccino: Adaptada a muchos suelos. Suave, poco amargo, con toques florales.
3. Coratina: Puglia. Muy robusto, amargo y picante, alto contenido en polifenoles.

Grecia

1. Koroneiki: Muy extendida. Fruto pequeño pero con alto rendimiento graso. Aceite fresco, muy aromático y de gran estabilidad.
2. Tsounati: Creta. Frutado intenso con toques de hoja verde y alcachofa.

Portugal

1. Galega Vulgar: Tradicional. Dulce, almendrado, poco picante. Muy estable.
2. Cobrançosa: Norte de Portugal. Potente, con notas verdes y frutadas.

Túnez, Marruecos y Oriente Medio

1. Chemlali (Túnez): Adaptada al clima árido, aceite suave y mantecoso.
2. Picholine marroquí: Deriva de variedades francesas, muy extendida en Marruecos.
3. Souri (Líbano): Antigua variedad fenicia, muy aromática, con sabor dulce y notas de higo.

Clasificación de aceites según extracción y calidad

No todo aceite de oliva es igual. Según la calidad y el proceso de obtención, la clasificación internacional es:

1. Aceite de oliva virgen extra (AOVE): De máxima calidad. Extraído solo por medios mecánicos, sin defectos organolépticos. Acidez < 0,8%.
2. Aceite de oliva virgen: Buen aceite, aunque puede tener leves defectos. Acidez < 2%.
3. Aceite de oliva: Mezcla de aceite refinado (sin olor ni sabor) con una pequeña proporción de virgen.
4. Aceite de orujo de oliva: Proviene del residuo sólido tras el primer prensado, refinado químicamente.

El arte de mezclar – blends y porcentajes

Al igual que ocurre con el vino, los productores de aceite crean mezclas de distintas variedades para conseguir perfiles específicos. Las razones pueden ser:

• Equilibrar sabor (mezclar una aceituna intensa con una suave).
• Mejorar la estabilidad (variedades ricas en antioxidantes).
• Ajustar precio (mezclas de coste medio y alto).

Ejemplos de blends:

• 70% Arbequina + 30% Picual: suavidad con un toque de carácter.
• 50% Hojiblanca + 30% Picual + 20% Cornicabra: equilibrio, frescura y longevidad.
• 60% Koroneiki + 40% Tsounati: combinación griega de intensidad y frescor.

Algunas marcas indican los porcentajes exactos, pero otras lo mantienen como secreto comercial. En catas profesionales, se valora el ensamblaje como una obra artesanal. Conocer más acerca de los blends.

El perfil sensorial de los aceites

Un buen aceite de oliva virgen extra presenta atributos positivos como:

• Frutado: aroma fresco, verde o maduro, según el estado de la aceituna.
• Amargo: propio de frutos verdes, indicador de antioxidantes.
• Picante: sensación de cosquilleo en garganta, también ligado a polifenoles.
• Notas secundarias: tomate, almendra, manzana, hierba recién cortada, higuera, alcachofa.

Cada variedad tiene su firma sensorial. Los aceites de Picual, por ejemplo, suelen ser más amargos y robustos, mientras que los de Arbequina son más dulces y florales. El perfil cambia según el suelo, clima, altitud, recolección y método de molturación.

Variedades en expansión y proyectos innovadores

En países no tradicionales como Australia, Chile, Argentina o EE. UU. (California), se están desarrollando cultivos intensivos con variedades como Arbequina, Arbosana y Koroneiki. Estas se adaptan bien a recolección mecánica y climas diversos.

Además, proyectos de mejora genética están generando nuevas variedades resistentes a enfermedades, adaptadas al cambio climático y con perfiles sensoriales personalizados. Ejemplo: Sikitita, cruzamiento de Picual y Arbequina desarrollado en España.

El olivar y la cultura sensorial

Cada vez más consumidores valoran el aceite no solo como un ingrediente, sino como un producto gourmet. Las catas, maridajes, rutas del olivo y museos especializados (como el Museo del Aceite en Úbeda, España) están creando una cultura del AOVE equiparable a la del vino.

Restaurantes de alta cocina seleccionan aceites por plato. Por ejemplo: Arbequina para pescados, Picual para carnes rojas, Hojiblanca para ensaladas. También hay aceites infusionados con hierbas, cítricos o trufa.

Un universo en cada olivar

Hablar de aceite de oliva es hablar de diversidad. Cada variedad de olivo cuenta una historia diferente, adaptada a su tierra, su clima, su pueblo. En cada botella hay un equilibrio entre técnica y naturaleza, entre tradición e innovación.

Como consumidores, tenemos ante nosotros un universo por explorar. Probar distintas variedades, apreciar sus matices, entender sus mezclas, es parte de una experiencia sensorial y cultural única. El aceite de oliva no es un producto más. Es herencia viva, es sabor del tiempo. Y está en nuestras manos descifrarlo, gota a gota.